A Ghee, também conhecida como manteiga clarificada, é preparada aquecendo manteiga tradicional a pouco mais de 100 ° C para remover o conteúdo de água por ebulição e evaporação, e também separando e filtrando as partes sólidas do leite (proteína e carboidrato) que foram precipitadas.
Ambas contêm quase 100% das calorias provenientes de gordura, mas a manteiga tradicional tem pequenos traços de carboidratos e proteínas.
Por isso muitos justificam que a ghee poderia ser melhor por não conter lactose (carboidrato do leite) e caseína (uma das proteínas do leite).
Mesmo que o individuo tenha intolerância e/ou alergia a estes componentes (lactose e caseína) a quantidade é insignificante. Somente em casos específicos que mesmo traços destes componentes o paciente apresente sintomas, seria aconselhada a ghee.
Outra dúvida que existe é sobre qual seria a mais indicada para cozinhar.
Acredita-se que o ponto de fumaça de um óleo esteja correlacionado com a segurança e a estabilidade sob calor, embora as evidências técnicas para suportar isso sejam limitadas.
Mesmo não sendo o melhor parâmetro, o ponto de fumaça da ghee é 250 ° C, sendo maior do que o ponto de fumaça da manteiga tradicional que é 177 ° C. Portanto, quando cozinhar a temperaturas muito altas, o ghee tem uma vantagem distcreta sobre a manteiga.
Outra diferença é o preço. Em média se encontra a manteiga ghee por 25 a 30 reais, enquanto uma manteiga tradicional sem sal fica em torno de 8 a 10 reais. Dessa forma, não justifica o custo-beneficio da ghee, entretanto ela pode ser indicada em alguns casos específicos de intolerância e/ou alergias como também se houver uma preferência no preparo por ser mais saboroso.
Até o presente momento, não há nenhuma evidência sugerindo que é mais saudável do que a manteiga tradicional. Ambas podem ser utilizadas com moderação como parte de uma dieta saudável.
Referências
Ahmad N, Saleem M. Studying heating effects on desi ghee obtained from buffalo milk using fluorescence spectroscopy. PLoS One. 2018.
Sharma H, Zhang X, Dwivedi C. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Ayu. 2010;31(2):134–140. doi:10.4103/0974-8520.72361
Comments